陈茂君｜野蔬侧耳根——《食话实说》之十二
侧耳根属三白草科多年生草本植物，古称菹，学名蕺或鱼腥草。侧耳根有许多臭名：江西人叫它臭草、浙江人叫它臭质草、泉州人叫它臭腥草、湖南人叫它臭灵丹、福建东部人叫它臭蕺、上海人叫它臭胆味，连《中药志》也叫它臭菜。大约川黔“逐臭之夫”多些，对它不冠以“臭”字，而叫它侧耳根、摘耳根、折耳润、蕺儿根等。
明代，李时珍《本草纲目》中，明确记载蕺菜就是鱼腥草了。清代，才把蕺菜叫成鱼腥草。
《唐本草》中载：“此物（蕺）叶似荞麦，肥地亦能蔓生，茎紫赤色，多生湿地、山谷阴处。山南江左人好生食之，关中谓之菹菜。”看来，唐宋时期，长江中下游和关中地区仍然食用鱼腥草。而今，只有四川地区较多食用。笔者记得二十世纪八十年代前，四川地区也只是把鱼腥草当做中草药和野菜食用。冬末初春，刚出土发芽时的侧耳根当野菜尝鲜，制作凉拌侧耳根偶尔品尝；夏天当中草药熬水喝，清热解毒败火。
侧耳根味辛性寒，具有清热解毒，利尿消肿功能。《分类草药性》认为，侧耳根可“治五淋、消水肿，去食积，补虚弱、消膨胀”。现在，有些中医生认为侧耳根熬水煮鸡蛋吃可以扶正抗癌。
侧耳根的臭是什么成份？据说还不确知。也许，正是因为这些成份，才使侧耳根具有抗菌、抗病毒、利尿、镇痛、止血、促进组织再生及止咳等功能。因此比较侧耳根吃法，生吃为佳。如果出一下水或熟食，腥臭味虽除，恐有效成份也损失了许多。
在自贡，侧耳根大约有这样几种吃法：
冬末初春时的侧耳根刚发芽，择其鲜嫩凉拌。凉拌侧耳根麻辣腥香嫩脆，佐酒拌饭皆宜。宴席末尾上道凉拌侧耳根，醒酒解腻。叶、茎、根都可以这样吃，非常受欢迎。
侧耳根熬水煮荷包蛋放红糖，做成侧耳根荷包蛋，冬天早上吃，与醪糟荷包蛋一样受欢迎。
侧耳根炖鸡汤，老母鸡放血拔毛，掏尽内脏，洗净，填进(干或鲜)侧耳根。先武火后文火煨。汤鲜香，肥而不腻，祛邪扶正，老少皆宜。
侧耳根心肺汤，就是侧耳根炖猪心肺，侧耳根的鱼腥味消解了猪心肺的油腻，猪心肺也软和可口了，不失为一道好汤菜。
侧耳根炒腊肉，腊肉的烟香味加上侧耳根的腥臭味(臭也是一味)，吃起来特别香。
苦夏，把侧耳根舂烂冲开水当茶饮，清热解毒败火。
将侧耳根晒干磨成份，拌在米粉、玉米粉或红苕粉里，蒸或烤成饼吃，清香爽口，别有一番风味。
日本人也偏爱侧耳根，称之为“十药”，意为它有十种草药的功能。日《大和本草》载：侧耳根的根置饭头上蒸熟食，可用于肺癌术后膳食。日本还把侧耳根制成保健茶和美容食品，销路甚佳。据日本专利介绍，侧耳根发酵、脱水，常法炒干即成保健茶。侧耳根、红花、鹅肠草、艾叶、薏米仁、决明子、陈皮配合，就能配成美容食品。
侧耳根为野生，喜长在湿润、阳光充足的地方，如农家的田埂上，山中小溪旁肥沃的土地上，夏天开小白花。冬闲时乡下小孩采挖了，背篼背到小镇上、县城里来卖。因是野菜，卖时不用秤称，价也便宜，随手抓给买主，双方一般没啥争议。因长在田埂上，采挖时，田埂的主人担心伤及田埂，多有干涉，所以量少。近年城里人时尚吃野菜，侧耳根成了新宠，于是也有了农人家养，农贸市场上一年四季天天都有卖，当然就是论斤两卖了。
唐代孟诜《食疗本草》认为，鱼腥草，“多食令人气喘，不利人脚，多食脚痛。”孙思邈《千金食治》中也有类似的记载。宋代《别录》中把鱼腥草列为“下品”之菜。中医认为，鱼腥草药性偏寒，所以虚寒性体质者不宜食用；鱼腥草也不宜长期食用，长期使用容易损阳气，导致虚弱。
近年研究发现，鱼腥草含马兜铃内酰胺，马兜铃酸可能导致肾脏纤维化和尿路上皮癌。2006年6月，国家药品不良反应监测中心叫停了“鱼腥草注射液”。因此，食用鱼腥草可能存在较低的，不确定的风险，目前并没有研究清楚。笔者认为，在问题搞清楚之前，少吃甚至不吃鱼腥草，不失为一个明智的避险选择。
而今，自贡地区中小餐馆里大多有凉拌侧耳根、侧耳根猪肺汤、侧耳根炒腊肉等菜肴出售，火锅店里也备有侧耳根烫火锅。笔者认为，一位真正的厨师，应该根据最新科研成果，及时调整有风险食材的菜肴。或者，至少应该将有关风险信息，提供给仍然坚持要吃侧耳根菜肴的食客，供食客选择。这，也是餐馆规避风险的必要措施。
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